V&A“饮食：餐盘之外”（Food: Bigger than the Plate）展览为前200位观众提供了糖霜做的可食用门票
拿着糖霜制作的可食用门票进入维多利亚与阿尔伯特博物馆（Victoria and Albert Museum，以下简称V&A）的新展“饮食：餐盘之外”（Food: Bigger than the Plate）的观众会发现，虽有鲜亮的色彩和“美食”的诱惑，这场沉浸式展览并不志于成为另一个网红打卡地。展厅中70余组作品覆盖了食物自土地中长出到摆盘上桌的完整阶段。从粪肥制作的餐具、博物馆咖啡渣种植的蘑菇，再到香蕉的护照和人体表细菌培植出的奶酪，展览邀请观众潜入食物的政治学与美学，加入到味蕾试验与城市农耕的体验中，探讨何种集体选择能导向更正义、美味且可持续的未来饮食（a more sustainable, just and delicious food future）。
Food: Bigger than the Plate 展览现场
策展人凯瑟琳·富拉德（Catherine Flood）和梅·罗森塔尔·斯隆（May Rosenthal Sloan）在谈论策展初衷时说，从构建社会、生成文化、创造愉悦感，到决定我们与自然世界的关系，食物是我们改造生活世界最强大的工具之一。而这个技术狂飙突进、生活日新月异的时代，面临着多重生态问题的挑战，是时候提些严肃的问题了——我们明天的食物会是什么？应该期待何种未来饮食？它长成什么样子？又具有哪种味道？
01
Compost：“废物”不废，进入自然循环
Gianantonio Locatelli and Luca Cipelletti, Merdacotta © Gianantonio Locatelli and Luca Cipelletti
踏入“Compost”展厅，你可能会觉得走错了场——放置着餐具的方桌旁摆的不是就餐人坐的椅子，而是在都市里几乎绝迹的陶制夜壶。《Merdacotta》这组作品中的砖块、瓦片、餐具是意大利奶农吉亚南托尼奥·洛卡泰利（Gianantonio Locatelli）用他牧场上3500头奶牛的15万公斤粪肥制成的。
Merdacotta, ceramic toilet made from surplus cow manure, Giantonio Locatelli et al., © Henrik Blomqvist
这个颠覆观众预期的展览开头，意在挑战人们对“废物”的理解。工业革命时期起兴建的垃圾填埋场和排污系统对人们的惯习和认知产生了潜移默化的影响，收拾餐盘倒掉残渣剩羹成了再自然不过的动作。但人同时是消费者和生产者，创造力能使“废物”成为具有美学价值和使用价值的物品。
维多利亚时代被冠以人类历史上具有至多革命性创造的时代。彼时霍乱频发，催生并普及了的现代城市的管道系统。展览呈现了一组维多利亚时代最初的城市管道模型，以及能将排泄物转化为沼气和肥料的Loowatt“无水厕所”。根据Loowatt公司的首席执行官弗吉尼亚·盖迪内（Virginia Gardiner）的统计，世界上65%的人居住在没有排污管道系统的地方，面临着巨大的健康隐患。“无水厕所不仅有普通马桶的功能，还能将废物转化为有使用价值的商品，因为我们相信这是人类现在亟需的某种东西。”盖迪内说。她的团队主要关注欠发达地区，已向实施城市发展计划的马达加斯加提供了3000个无水马桶，而发达地区的利益点则集中于大型活动和庆典。
Fernando Laposse, Totomoxtle. © Fernando Laposse
Fernando Laposse, Totomoxtle, table details © Fernando Laposse
墨西哥工业设计师费尔南多·拉波塞（Fernando Laposse）创作的“Totomoxtle”系列装饰艺术由通常被当成“废物”的玉米壳制成。但这不仅仅是“废物利用”。历史上墨西哥产出过60多种本土玉米品种，是出产玉米最丰富的国家之一。从20世纪90年代开始，工业种植和大量使用美国进口的玉米种子，令墨西哥本土玉米品种多样性锐减。拉波塞回到他度过童年时光的墨西哥西南部，将属人的技艺注入自然界的盛衰轮回、枯荣更迭中，留住地方文化与记忆，使它的美能抵御自然侵蚀，长久地持存下去。
02
Farming：都市里的“田园牧歌”
1856年，V&A建立了世界上第一家博物馆咖啡厅，早期还曾有过“维多利亚时期动物产品和食品收藏”（Victorian Animal Product and Food Collection）陈列，旨在向公众普及营养和食品生产方面的进步。但在百年间博物馆咖啡店和食品生产研究并行发展，并无交集。
Urban Mushroom Farm © GroCycle
此次展览中英国社会创新企业GroCycle的装置“都市蘑菇农场”（Urban Mushroom Farm）则将博二者直接联系了起来。V&A咖啡厅每天售出千余杯咖啡，“都市蘑菇农场”项目用咖啡渣做“土壤”，4至5周左右的时间里生长出的蘑菇由博物馆员工采摘后再送到餐厅，成为新鲜食材。观众能看到蘑菇从悬吊着的咖啡渣滤袋中极为缓慢地出芽、生长。都市创造出体量庞大的废物，但土地却贫瘠不堪不宜耕作。“都市蘑菇农场”的概念是想构建自然营养元素循环的闭环，迈出在混凝土丛林中进行都市种植的一小步。
上左：Mechelse Padovana, 23rd Generation Cosmopolitan Chicken Project, 2018 © Koen Vanmechelen 上右：Mechelse Maatiaiskana, 22nd Generation Cosmopolitan Chicken Project, 2018 © Koen Vanmechelen 下：Koen Vanmechelen, Planetary Community Chicken © Koen Vanmechelen
培植蘑菇之余，艺术家的创意也使博物馆成为孵化小鸡的温床。工业化养殖对现代家禽的生物遗传多样性产生威胁，导致其面临相当大的疾病风险。在追求工业高效而层架式饲养和批量养殖的年代，艺术家坤·凡麦西尔林（Koen Vanmechelen）的项目“行星系列社区家禽”（Planetary Community Chicken project）将培育出的杂交鸡带到世界不同地方，意图通过杂交增加鸡群的生物多样性，同时强调本土小规模养殖对物种延续的重要性。本地鸡群具备适合当地环境的必要特征，杂交更增强了它们的适应能力。凡麦西尔林会为每一批杂交的PCC鸡群办一场展览，令杂交诞生的小鸡在博物馆或美术馆中诞生，之后再进行放养。
Supernatural, Uli Westphal 2019, commissioned by the V&A
在V&A委托艺术家为此次展览创作的作品中，最夺人眼球之一的是风景画灯箱系列作品《超现实》（Supernatural）。德国艺术家乌利·韦斯特法尔（UliWestphal）分别选取了英国ASDA、Morrisons、Waitrose3家超市食品包装上的动物、植物和风景，复制和重新排列，让观众注意到习以为常的食品包装上对自然和农业理想化或扭曲的描绘方式，直指当下盛行的营销术——通过田园牧歌式的场景，营造出消费社会虚伪的温馨。
374, Alice V Robinson © Alice V Robinson
另一件拼贴作品将屠宰场和皮革厂的例常与田园式的闲暇惬意并置在一起，正下方放置的毛革制品顿失秀场上的凛然傲气。
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Trading：贸易全球化下的食品加工与流通
毕业于冰岛艺术学院的产品设计师约翰娜·西勒曼（Johanna Seelemann）注意到，在没有香蕉种植园的冰岛，超市垃圾箱里却常年有剩余的香蕉。她创造的“香蕉护照”追踪了一根香蕉经由33双手，跨越8800km路程，从厄瓜多尔一棵香蕉树上来到冰岛一家超市的完整旅行。
Banana Story，Johanna Seelemann，图片来源：johannaseelemann.com
“香蕉的故事”（Banana Story）揭示了“xx制造”的商标背后密集而频繁的国际航行。展品提出了一个重要问题——如果人们能看到香蕉从种植到包装上架过程所消耗的物力和投入的人力，还能怀着同样的心情吃下它吗？
“Use Spades Not Ships. Grow Your Own Food and Supply Your Own Cookhouse”, poster, Great Britain, 1941-45 © Estate of Abram Games
该展区其余30件V&A展品包括早期的食品广告海报、插画和陶瓷制品等，展示了品牌和供应链的演化过程，意在探讨各行业如何在营销与产品包装上更透明和更可持续。
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Eating：You are what you eat
Center for Genomic Gastronomy, LOCI Food Lab © Center for Genomic Gastronomy
“Eating”展区吸引人流的“LOCI Food Lab”是一个概念小吃铺，旨在“创造和呈献适合于不同生物区（bioregion）的饮食，并在世界各地进行关乎人类未来饮食的辩论”。
Center for Genomic Gastronomy, LOCI Food Lab © Center for Genomic Gastronomy
有趣的是，LOCI Food Lab并不提供现成的菜单和食物，而是询问观众对他们最重要的3个饮食属性，并据此为他们度身打造定制化的食物。常被提到的特质包括“营养丰富”“美味”“传统”“高蛋白”“无污染”等，而换来的食物却在意料之外——一块撒了香料的脆饼上顶着番茄和蘑菇碎——制作这个“一口吞”的小食，全靠镊子完成。
Selfmade © Christina Agapakis and Sissel Tolaas
其他展品同样非比寻常。科学家克里斯蒂娜·阿加帕基斯（Christina Agapakis）和气味专家西赛尔·托拉斯（Sissel Tolaas）合作的《自制》（Selfmade）是在展览过程中，用几位名人志愿者体表的细菌将奶制品发酵成芝士。即便是狂热爱好者也会对食用他人耳朵、脚趾、腋下的细菌发酵而成的芝士心存芥蒂。该作品挑战了人们如今将“干净”等同于“无菌”的观念，提醒我们看不见的细菌等微生物也是构成人体和一些最美味食物不可或缺的部分。
Symmetry Breakfast © Michael Zee
此外还有风靡instagram的Michael Zee为伴侣Mark制作的“对称早餐”系列，以及神秘的“未来香肠”。研究员卡罗琳·尼布林（Carolien Niebling）相信通过在“人工食物”的代表香肠里添加坚果和豆类等食材，能够有效减少人们对肉制品的涉入，且口感与营养价值兼备。
当人与食物之间的关系成为各种跨地区利益共同关心的议题，这股合力便会使科学试验、食谱与食材交织在一起，将料理的边界向前推进一点。“餐盘之外”是V&A针对此议题的第一次尝试，V&A馆长特里斯特拉姆·亨特（Tristram Hunt）表示，“餐盘之外”不想向观众灌输某种思想，或是妄下论断、一昧批判，但它希望敦促人们保持审视的习惯，反复拷问自身与食物、与自然的关系——哪怕是以一种偶尔激进和超然的方式。
对于外卖成为规模化产业、“手机先吃”颜值当道、吃播视频跟风“拔草”成为流行的当下中国而言，展览留给我们思考的问题和启示就更为丰富了。（撰文/周陈成，编辑/童亚琦）
Food：Bigger Than The Plate
V&A
展至10月20日
＊若无特殊标注
本文图片由V&A提供
